地鶏の定義とは

地鶏(じどり)とは、日本農林規格 (JAS) に記載されている、在来種由来の血液百分率が50%以上の国産の総称のことを言います。

1) レギュラーチキン(若鶏)

鶏卵のための鶏ではなく「食用専用種」として開発・改良された鶏で、肉質が柔らかいのが特徴です。
若鶏とかブロイラーとも呼ばれています。みなさんが、スーパーや精肉店で、よく見かける普通の鶏肉で、通常「若どり」と販売されています。最も一般的で、価格も手頃です。
品種の改良や飼育環境の向上が進み、現在ではヒヨコが生まれてから飼育期間 約50日程で、3kg程度に育ち出荷されています。飼育期間が短いこともあって、肉質は柔らかく、「煮る・焼く・蒸す」どんな調理にも適した、万能なお肉です。
また、以前は硬い・パサパサのイメージだった胸肉も改良が進み、以前と比べて断然、美味しくなっています。

2) 銘柄鶏

鶏種は、若鶏と同じ肉用種で、通常の若鶏の飼育方法に工夫を加えて育てたものが銘柄鶏です。
つまり、元のヒヨコは若鶏と同じで(例外もあります)、エサを工夫したり、飼育期間を約60日~70日と長くしたり、各生産者毎に様々な工夫を凝らして、通常の若鶏を「差別化」したものです。
ただ、明確な基準は無く、そのため現在、100を超える種類の銘柄鶏が存在しているとも言われています。(私たちも時々、わからなくなります)
鶏種は同じですので、肉質や味等の明確な差は認識しずらいと言われることもありますが、手の届きやすい価格で、少しハイグレードなお肉を味わうことができます。

3) 地鶏

両親又は片親が在来種で、飼育方法・飼育期間等、所定の方法で飼育されたものが、地鶏です。
名古屋コーチン・比内地鶏を筆頭に、鶏肉の中では一番グレードの高い商品です。通常の若鶏と比べると長期間飼育していますので、肉質・香り・味等、ブランドによる違いが、より明確です。
少々お値段は高くなりますが、適度な歯ごたえと、各々特徴のある食味食感が楽しめます。
ところで、ここで言う「在来種」とは、明治時代までに国内に土着した在来種に限られており、現在認められている種は38種だけです。この「在来種」の血統が50%以上入っている品種しか「地鶏」とは名乗れません。
また、飼育条件も定められており、飼育期間については、80日以上(改正後は75日以上)と若鶏の倍近くです。比内地鶏等は120日程度になります。
飼育密度については、1㎡当たり10羽以下と、若鶏よりゆとりを持って、よく運動が出来るようになっています。
この様な細かい定義に即して飼育しているので、歯ごたえのある肉質・特色のある味になるんですね。